超市食品安全操作規(guī)范
（試行）
中華人民共和國商務(wù)部
二OO六年十二月
目 錄
第一章 概述..................................................................................... 3
第二章 采購環(huán)節(jié)............................................................................ 6
第三章 驗收環(huán)節(jié)............................................................................ 9
第四章 食品存儲控制.................................................................. 13
第五章 食品現(xiàn)場制作.................................................................. 16
第六章 食品銷售環(huán)節(jié).................................................................. 23
第七章 問題商品的處理.............................................................. 27
第八章 超市食品安全管理體系................................................. 29
第九章 附則................................................................................... 32
附件1 從業(yè)人員洗手消毒方法................................................. 33
附件2 常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項................................. 34
附件3 場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔要點............................. 36
第一章 概述
范的第一條（目的意義） 為推動連鎖超市的規(guī)范化運營，提高超市食品安全管理水平，增強(qiáng)消費者購物信心，提升整個行業(yè)的食品安全管理水平，特制訂本規(guī)范。
第二條（適用范圍） 該規(guī)范適用于經(jīng)營有食品項目的超市、便利店和大型綜合超市等業(yè)態(tài)，逐步完善與食品操作相關(guān)的一系列過程。
二條和員工的培訓(xùn)第三條
范的（基本原則） 本規(guī)范是建立在HACCP、GMP和我國相關(guān)法律基礎(chǔ)上，同時考慮了超市的現(xiàn)階段發(fā)展水平、可操作性等因素，著重說明了企業(yè)在食品的采購、運輸、儲藏和銷售過程中，應(yīng)避免所有可能危害消費者健康的因素。
本規(guī)范是推薦企業(yè)實施的實用操作手冊，對企業(yè)的經(jīng)營起指導(dǎo)作用。各企業(yè)應(yīng)根據(jù)各自具體情況學(xué)習(xí)執(zhí)行。
第四條（術(shù)語定義） 生鮮食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮食品、冷凍冷藏食品和自制食品三大類。
初級生鮮食品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；禽畜肉、水產(chǎn)品等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的食品。
冷凍冷藏食品：包括冷凍食品和冷藏食品兩類。冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍在－18℃以下儲存并出售的食品。冷藏食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻在4℃以下儲存并出售的食品。
原材料：供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。
自制食品：經(jīng)過烹飪、腌漬等加工處理后的熟食、面包點心和其它即食食品。
即食食品：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷葷、涼菜、鹵味等。
半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原
