“廚房重地，閑人免進(jìn)”是餐廳廚房門(mén)口司空見(jiàn)慣的字眼，如今有深圳的餐廳卻要反其道而行之。7月1日，作為深圳2017食品安全宣傳周的系列重要活動(dòng)——“百萬(wàn)市民看后廚探真相”在肯德基華強(qiáng)北餐廳正式拉開(kāi)序幕，開(kāi)放全市10個(gè)區(qū)100多家肯德基餐廳的后廚，邀請(qǐng)市民零距離觀察食品的安全生產(chǎn)過(guò)程。

當(dāng)天上午，深圳市食品藥品監(jiān)督管理局副局長(zhǎng)李忠、食品藥品安全總監(jiān)單友亮一行，親臨肯德基餐廳，了解百勝中國(guó)在食品安全方面做出的努力，同時(shí)進(jìn)入后廚，體驗(yàn)肯德基在營(yíng)運(yùn)操作上嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化流程。

在深圳這個(gè)高速生活節(jié)奏的城市，外出就餐成了深圳市民的生活“標(biāo)配”，餐廳的食品安全尤為關(guān)注。李忠副局長(zhǎng)表示，啟動(dòng)“百萬(wàn)市民看后廚，探真相”活動(dòng)，讓深圳市民零距離觀察餐飲企業(yè)的食品安全舉措，是為了擴(kuò)大市民參與食安工作的同時(shí)，提升市民在食品安全上的意識(shí)和了解，以點(diǎn)帶面推動(dòng)食品安全“共曉”“共治”“共監(jiān)督”的社會(huì)效應(yīng)，營(yíng)造人人關(guān)心、支持、參與食品安全的良好社會(huì)環(huán)境和氛圍。

國(guó)內(nèi)最早設(shè)立食品安全部的餐飲企業(yè)

一個(gè)漢堡背后，漫長(zhǎng)而復(fù)雜的供應(yīng)鏈如何運(yùn)轉(zhuǎn)，才能支撐起肯德基數(shù)千家餐飲門(mén)店的安全高效運(yùn)營(yíng)？依附于其上的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，又該如何管控？

深圳肯德基總經(jīng)理陳炳東向前來(lái)參觀的市民和市食品藥品監(jiān)管局介紹了百勝中國(guó)在食品安全方面所做的努力：“作為中國(guó)最大的餐飲企業(yè)，肯德基始終將誠(chéng)信、為消費(fèi)者提供美味安全的食品放在工作首位。”陳炳東介紹說(shuō)，百勝中國(guó)包括采購(gòu)、品質(zhì)管理、食安辦公室在內(nèi)的專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)，管理著數(shù)百家食品及相關(guān)供應(yīng)商，建設(shè)了達(dá)到世界先進(jìn)水平、高效穩(wěn)定的物流中心，同時(shí)也是國(guó)內(nèi)最早設(shè)立食品安全部和食品安全官的餐飲企業(yè)。另外，百勝旗下各品牌餐廳的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，確保了每一家餐廳食物有同樣的安全和美味。

坦誠(chéng)相對(duì)：5年堅(jiān)持開(kāi)放后廚

實(shí)際上，肯德基并不是第一天向消費(fèi)者開(kāi)放后廚。深圳肯德基公共事務(wù)部負(fù)責(zé)人李婷介紹說(shuō)，自2012年起，肯德基就開(kāi)啟了探秘之旅活動(dòng)，并始終堅(jiān)持給公眾開(kāi)放后廚、物流和原料供應(yīng)系統(tǒng)，與消費(fèi)者坦誠(chéng)溝通。5年來(lái)，肯德基定期開(kāi)展形式多樣、豐富多彩的探秘之旅活動(dòng)，譬如“從種子到餐桌的綠色”、“白羽雞的秘密”、 “一條完整的冷鏈”、“后廚五大神器”等。一方面，消費(fèi)者能夠了解到和其利益密切相關(guān)的食品安全，消除顧慮；另一方面，肯德基通過(guò)不斷分享膳食營(yíng)養(yǎng)與吃動(dòng)平衡的知識(shí)，實(shí)際上也成為了人們尤其是青少年食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康的科普基地。

隨后，李忠副局長(zhǎng)和深圳肯德基總經(jīng)理陳炳東一起親手點(diǎn)亮了代表全市100家肯德基餐廳的后廚之燈，熱情邀請(qǐng)市民的到來(lái)。百聞不如一見(jiàn)，在聽(tīng)完肯德基相關(guān)負(fù)責(zé)人的介紹后，前來(lái)參觀的市民們迫不及待地穿上圍裙，戴上工作帽，開(kāi)始了肯德基廚房的“探秘”之旅。 ?

洗手沒(méi)那么簡(jiǎn)單 ?嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)保障安全

反復(fù)搓洗至手肘處 至少每小時(shí)洗一次

進(jìn)入廚房的第一件事：洗手?？系禄蛷d經(jīng)理介紹到，為了食品安全及避免交叉污染，肯德基餐廳上班的任何員工在上崗前都必須洗手消毒。但當(dāng)探秘的市民們見(jiàn)識(shí)到標(biāo)準(zhǔn)的洗手流程后，還是大呼意外。

只見(jiàn)餐廳經(jīng)理將手和手臂濕潤(rùn)至肘部，放上抗菌洗手液后搓洗持續(xù)20 秒，期間特別注意搓洗手指根部及指甲，待徹底沖洗干凈后，用烘手器烘干雙手。

據(jù)悉，肯德基對(duì)員工所要求的洗手消毒流程，不僅是在上崗前，工作期間至少每一小時(shí)洗手一次。另外，當(dāng)員工發(fā)生接觸和操作食品、咳嗽、打噴嚏、處理垃圾或從事任何可能會(huì)污染雙手的工作后，都必須要洗手。

“自己看了一遍再?lài)L試一遍，能體會(huì)洗個(gè)手都不能隨便，看來(lái)你們是真的把食品安全放在心上了！”前來(lái)探秘后廚的市民陳小姐表示。

用時(shí)間“管理”美味 就是這么嚴(yán)謹(jǐn)

確保原材料“先進(jìn)先出”和產(chǎn)品最佳賞味期

據(jù)悉，肯德基在延續(xù)產(chǎn)品多樣性的風(fēng)格下，盡可能地保證食物的美味與品質(zhì)，在保留廚房現(xiàn)場(chǎng)烹制的工序下，同時(shí)統(tǒng)一采購(gòu)、配送和管理物料。

市民們?cè)趨⒂^冷凍庫(kù)時(shí)發(fā)現(xiàn)，在冷凍原料的外箱上都標(biāo)有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，餐廳會(huì)將原物料按照保質(zhì)期先后進(jìn)行整理，做到“先進(jìn)先出”，即先來(lái)的物料先被使用。

記者了解到，餐廳用被稱(chēng)之為“七彩時(shí)間條”的醒目標(biāo)識(shí)，檢查和管理產(chǎn)品保質(zhì)期?！捌卟蕰r(shí)間條”的7 種顏色分別代表一周中的7 天，每種原料上都有個(gè)顏色標(biāo)簽，根據(jù)標(biāo)簽的顏色，員工一眼就能了解該原料的保質(zhì)期于何日何時(shí)間段廢棄，保證安全。

除了對(duì)原料進(jìn)行保質(zhì)期管理外，餐廳對(duì)于已經(jīng)生產(chǎn)出來(lái)的美食，會(huì)用嚴(yán)格的“最佳賞味期”來(lái)進(jìn)行管理?！白罴奄p味期”指的是一個(gè)產(chǎn)品在特定的時(shí)間內(nèi)，它的品質(zhì)和口感處于最佳風(fēng)味的階段?！霸诳系禄?，我們?yōu)榱嗣课活櫩投寄芷穱L到最新鮮、最美味的產(chǎn)品，特別為每個(gè)產(chǎn)品都設(shè)定了最佳賞味期，一旦過(guò)了最佳賞味期，我們的員工會(huì)立即把它們廢棄，”餐廳經(jīng)理如是說(shuō)。

“一鍵”管理食品 ?“三招”管理油品

智能系統(tǒng)和嚴(yán)格管控保障安全和美味

吮指原味雞鮮嫩多汁、香辣雞翅鱗片鮮明、蛋撻香味呼之欲出……肯德基那么多美味產(chǎn)品，靠餐廳后廚有限的人力，到底是怎么做到的？在市民們的心里，埋下了這樣的疑問(wèn)。通過(guò)探秘后他們發(fā)現(xiàn)，餐廳員工制作美食的過(guò)程，“智能”系統(tǒng)幫了很大的忙。

原來(lái)，肯德基的烤箱和炸鍋都是由世界頂尖的廠商提供，系統(tǒng)預(yù)先為每個(gè)產(chǎn)品都設(shè)計(jì)好程序，并輸入智能面板，故產(chǎn)品在整個(gè)烤制或炸制過(guò)程中，能做到精準(zhǔn)控制時(shí)間與溫度。這樣一來(lái)，員工只需一個(gè)按鍵即可完成。

市民們繼續(xù)在餐廳后廚“漲姿勢(shì)”，他們還了解了肯德基對(duì)烹炸油使用有嚴(yán)格的管理措施。據(jù)餐廳經(jīng)理介紹，每種類(lèi)型的炸鍋都配有自動(dòng)濾油器，每天會(huì)過(guò)濾清除烹炸油中的食品殘?jiān)瑴p少殘?jiān)鼘?duì)炸油品質(zhì)的影響。此外，餐廳會(huì)定時(shí)用符合國(guó)家要求的專(zhuān)用炸油測(cè)量?jī)x測(cè)量與監(jiān)測(cè)油的品質(zhì)，確保烹炸油的安全。第三招便是將測(cè)試結(jié)果記錄在《炸油記錄卡》上，便于餐廳人員每天進(jìn)行檢查追蹤及管理。

記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，餐廳經(jīng)理將測(cè)油儀的探頭垂直浸入油槽中心位置，輕輕攪動(dòng)約二三十秒后，測(cè)油儀發(fā)出“滴”的一聲——這意味著測(cè)油儀顯示屏鎖定了最終數(shù)值。據(jù)悉，當(dāng)讀數(shù)小于22，說(shuō)明烹炸油可正常使用，反之背景燈則會(huì)顯示紅色并伴隨報(bào)警聲，說(shuō)明炸油到了該廢棄的時(shí)候。

餐廳后廚里的秘密說(shuō)簡(jiǎn)單可真不簡(jiǎn)單，說(shuō)不簡(jiǎn)單其實(shí)也簡(jiǎn)單：那就是充分利用先進(jìn)的設(shè)備系統(tǒng)、規(guī)范的操作標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)格的管理，護(hù)送食物從農(nóng)場(chǎng)和田間一路走來(lái)，保障了安全和美味,最后到達(dá)消費(fèi)者的餐桌。

市民可通過(guò)肯德基官網(wǎng)預(yù)約報(bào)名

從五步洗手消毒法，到原料“先進(jìn)先出”、“七彩時(shí)間條”管理；從一鍵式“智能”操作系統(tǒng)，到成品“最佳賞味期”管理、三步驟炸油品質(zhì)管理……5年來(lái)，市民們紛紛深入肯德基后廚，親眼見(jiàn)證了餐廳員工如何把好安全美味關(guān)，將一款款美食送上餐桌。 ??

深圳市食品藥品監(jiān)督管理局副局長(zhǎng)李忠對(duì)“百萬(wàn)市民看后廚探真相”活動(dòng)非常認(rèn)同并提出大力開(kāi)展，持續(xù)舉辦的期望與要求。深圳肯德基總經(jīng)理陳炳東表示：肯德基探秘之旅活動(dòng)將長(zhǎng)期持續(xù)進(jìn)行，廣大市民可以通過(guò)肯德基官網(wǎng)預(yù)約報(bào)名。全市超過(guò)100家餐廳每周定期分批次組織市民走進(jìn)肯德基后廚，零距離觀察食品的安全生產(chǎn)過(guò)程。

有一種安全叫眼見(jiàn)為實(shí)，有一種信任是親身經(jīng)歷。從開(kāi)放餐廳后廚到探秘供應(yīng)商，從線下到線上，從請(qǐng)進(jìn)來(lái)到走出去，肯德基在食品安全方面，公開(kāi)、透明，誠(chéng)意滿滿的自我剖析，讓公眾查得仔細(xì)、看得明白。

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