日前，真功夫全球華人餐飲連鎖（以下簡稱真功夫）江蘇首家餐廳落戶蘇州，在著名商業(yè)街觀前街開業(yè)，引起業(yè)內(nèi)關注。

　　據(jù)悉，真功夫來源于廣東，在省外北京、上海、杭州和寧波都有分店，觀前店是它在全國的第143家直營連鎖餐廳。此次將江蘇省內(nèi)首家店落戶在蘇州，真功夫總裁蔡達標稱，主要因為蘇州的旅游城市地理位置及文化特征所決定，如果選址順利，省內(nèi)南京店也會在不久開出。

　　蔡達標表示，此次成功登陸江蘇省，主要歸功于真功夫在"標準化"上取得的成就，使真功夫能快速復制，保證跨區(qū)域"千份快餐一個口味"。

　　中式快餐發(fā)展至今已有十幾年的歷史，盡管年營業(yè)額高達1800億元，占整個快餐市場近90%的份額，但一說起快餐品牌，消費者首先想到的還是洋快餐。中式快餐呈現(xiàn)出"強勢產(chǎn)品，弱勢品牌"局面。究其原因，業(yè)內(nèi)權(quán)威人士分析，中式快餐業(yè)一直未走出"標準化"瓶頸的困擾，無法突破區(qū)域?qū)崿F(xiàn)全國連鎖。

　　中國烹飪協(xié)會快餐委員會的副會長閻宇指出："快餐市場十分廣闊，大有可為。跟國際餐飲的標準化操作、工廠化配送、連鎖化經(jīng)營、科學化管理相比，中式快餐還存在著很多攻關課題。"首先，中餐烹飪過程復雜，依賴廚師，實現(xiàn)標準化操作幾乎不太可能。除真功夫外，省內(nèi)"老娘舅"的管理人員也稱"解決了中式快餐快不起來的難題，使中式快餐無法完全實行快速主動供餐模式成為過去，能實行主動供餐模式，創(chuàng)造60秒供餐速度"；知名品牌大娘水餃也指出，為達到標準化，他們從水餃的大小、餡心的配置、佐料的配方、湯品的定量等都有嚴格規(guī)定，然而還是有大量的質(zhì)量控制點不容易量化。比如面的柔軟、勁道這個度，"大火中火小火"之間的界限是什么等。

　　有專家指出，目前中式快餐本土企業(yè)還是處于模仿洋快餐的標準化操作階段，大部分停留在原料標準化、廚師操作程序化，還是離不開廚師參與、人為經(jīng)驗。 

　　上海新亞大包的某位老總，就毫不諱言當初就是按照肯德基的模式做的，他坦承："差距還很大，尤其在標準化方面。這也是中式快餐一直做不大的原因。"對此，中國連鎖協(xié)會會長郭戈平說："中餐如果沒有解決標準化的瓶頸，就很難保證品質(zhì)的一致性，也就無法快速復制、規(guī)模連鎖擴張。"對此，蔡達標表示："中式快餐要發(fā)展就必須攻克標準化難關，其關鍵不在于流程和份量量化，首先是設備的創(chuàng)新。只要是靠設備實現(xiàn)標準化，就擺脫了廚師的限制，中餐就可以實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。"據(jù)記者親自到真功夫廚房體驗，它在標準化上的突破主要是由于研發(fā)了一套電腦程控蒸汽設備，巧妙的利用蒸汽控壓控溫原理，使烹飪過程能保持一個統(tǒng)一的標準：1~2個大氣壓、101℃，及統(tǒng)一的蒸制時間。這樣，餐廳所有的食物烹飪都不需要廚師，只要按操作規(guī)程執(zhí)行，就能保證產(chǎn)品的品質(zhì)及口感。

　　據(jù)介紹，真功夫目前不僅創(chuàng)造了設備實現(xiàn)標準化，還對標準進行深化和廣化。它制定了10本厚厚的《營運手冊》，對每個崗位都制定了操作標準，從廚房崗、柜臺、大堂、存貨、盤點等多個崗位，到市場推廣、人際溝通、文書處理、員工訓練、區(qū)域管理等十多個工種，一一規(guī)范細化，并設立考核，直接與晉升相連。

　　"蘇州餐飲市場我們相當看好，而真功夫沒有’標準化’的后顧之憂，我們希望能盡快打開江蘇市場。"蔡達標說。